肉制加工品中常用的改良剂及作用

目前应用于肉制品加工过程中的品质改良剂主要有以下几种：

1、多聚磷酸盐

多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。

2、淀粉

淀粉在肉制品中的作用主要有：

1）提高肉制品的粘接性 它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。

2）增加肉制品的稳定性 淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。

3）吸油乳化性 对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。

为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。

4）具有较好的保水性。淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。

3、变性淀粉

用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、粘着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉种类很多，目前普遍应用的有稀糊淀粉、糊精、酸变性淀粉、酣化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。

4、大豆蛋白

肉品加工常用的大豆蛋白种类，包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白三种。粉末状大豆蛋白有脱脂大豆粉、干燥豆乳、浓缩大豆蛋白、分离式大豆蛋白四种；纤维状大豆蛋白包括按化学法处理的纺纱型和按物理方法处理的结构型两种。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末状分离式大豆蛋白具有良好的保水力。

5、小麦面筋

小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往向中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连结物质，类似结缔组织。

6、明胶

明胶在肉制品加工中的作用：

1）营养作用。明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

2）乳化作用。明胶的主要蛋白成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外与水亲合，憎水基因（烃基和一些环状结构等）向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，这就降低了油滴的界面能，将油相分解成许多微小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。