肉制品护色剂的护色原理

护色剂本身是不具有颜色的。主要用在肉制品上，让肉制品呈现良好色泽，防止原有呈色物质被破坏。

肉制品护色剂主要原理：

护色剂可以和肉制品里的呈色物质结合，比如肉类里的肌红蛋白，经过一些反应，呈现稳定的粉红色。以生活中应用比较广的护色剂亚硝酸盐为例，亚硝酸盐不仅可以护色还能防腐。亚硝酸盐在酸性条件下，被细菌转化为亚硝酸，后变成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌红蛋白，会形成亚硝基肌红蛋白，这个物质颜色很明显，呈现鲜红色。不过它不够稳定，所以要经过加热或熏制，变成一氧化氮血色原，呈现稳定的粉红色。这也就是为什么肉类罐头、火腿的颜色总是能保持得很好，而新鲜肉类放了一段时间颜色就变深了。不过，亚硝酸盐可能存在致癌性，因此有使用量的限制，家庭烹饪就不要尝试了。