食品护色剂和着色剂的区别

护色剂和着色剂是食品加工中常用的两类添加剂。

着色剂，也称色素，作用就是给食物上色，改善或赋予食物更好的色泽。

色素主要有天然的和人工的两种。

天然色素一般来自于动植物、微生物一类，天然食物中呈现好看的颜色是因为含有天然色素，比如深色蔬菜含有叶绿素、叶黄素、番茄红素等。又如我们普遍认为是营养素的β-胡萝卜素，也是一种色素，且为自然界中最普遍、最稳定的色素。食品工艺中有时会加入天然色素，如红曲米属于微生物色素，常用于肉制品和调味品；甜菜的茎叶果实加工以后也会得到色素，又叫甜菜红，有的饮料、糖果就用它着色。

合成色素依靠人工合成，原料一般是煤焦油或一些芳香烃化合物。我们平时喝的饮料，大多数是用人工合成色素着色的。看配料表就能知晓：胭脂红、诱惑红、亮蓝、日落黄等都属于这一类。

护色剂则不同，其本身是不具有颜色的。护色剂主要用在肉制品上，让肉制品呈现良好色泽，防止原有呈色物质被破坏。

护色原理：护色剂可以和肉制品里的呈色物质结合，比如肉类里的肌红蛋白，经过一些反应，呈现稳定的粉红色。生活中应用比较广的护色剂就是亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅可以护色还能防腐。亚硝酸盐在酸性条件下，被细菌转化为亚硝酸，后变成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌红蛋白，会形成亚硝基肌红蛋白，这个物质颜色很明显，呈现鲜红色。不过它不够稳定，所以要经过加热或熏制，变成一氧化氮血色原，呈现稳定的粉红色。这也就是为什么肉类罐头、火腿的颜色总是能保持得很好，而新鲜肉类放了一段时间颜色就变深了。

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