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食品护色剂和着色剂的区别

发表时间:2022-09-15

护色剂和着色剂是食品加工中常用的两类添加剂。

着色剂,也称色素,作用就是给食物上色,改善或赋予食物更好的色泽。

色素主要有天然的和人工的两种。

天然色素一般来自于动植物、微生物一类,天然食物中呈现好看的颜色是因为含有天然色素,比如深色蔬菜含有叶绿素、叶黄素、番茄红素等。又如我们普遍认为是营养素的β-胡萝卜素,也是一种色素,且为自然界中最普遍、最稳定的色素。食品工艺中有时会加入天然色素,如红曲米属于微生物色素,常用于肉制品和调味品;甜菜的茎叶果实加工以后也会得到色素,又叫甜菜红,有的饮料、糖果就用它着色。

合成色素依靠人工合成,原料一般是煤焦油或一些芳香烃化合物。我们平时喝的饮料,大多数是用人工合成色素着色的。看配料表就能知晓:胭脂红、诱惑红、亮蓝、日落黄等都属于这一类。

护色剂则不同,其本身是不具有颜色的。护色剂主要用在肉制品上,让肉制品呈现良好色泽,防止原有呈色物质被破坏。

护色原理:护色剂可以和肉制品里的呈色物质结合,比如肉类里的肌红蛋白,经过一些反应,呈现稳定的粉红色。生活中应用比较广的护色剂就是亚硝酸盐,亚硝酸盐不仅可以护色还能防腐。亚硝酸盐在酸性条件下,被细菌转化为亚硝酸,后变成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌红蛋白,会形成亚硝基肌红蛋白,这个物质颜色很明显,呈现鲜红色。不过它不够稳定,所以要经过加热或熏制,变成一氧化氮血色原,呈现稳定的粉红色。这也就是为什么肉类罐头、火腿的颜色总是能保持得很好,而新鲜肉类放了一段时间颜色就变深了。

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