肉制品中常见的护色剂

肉制品的色泽是影响其品质的重要指标之一，直接影响其可接受性。护色剂，亦称发色剂、呈色剂，是指能与肉中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏，呈现良好的色泽。

肉制品中常见的护色剂：

一、硝酸盐

硝酸钠--国家标准：《GB 1886.5-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钠》，分子式为NaNO3，分子量为84.99，白色,或稍带淡灰色、淡黄色的细小晶体。

硝酸钾--国家标准：《GB 29213-2012 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钾》，分子式为KNO3，分子量为101.1，无色透明或白色，粒状晶体或结晶状粉。

二、亚硝酸盐

亚硝酸钠--国家标准：《GB 1886.11-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠》，分子式：NaNO2， 分子量为69，白色或微带淡黄色的斜方晶体。

亚硝酸钾--国家标准：《GB 1886.94-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钾》，分子式：KNO2，分子量为85.1，白色或微黄色细小颗粒或棒状晶体。

一般情况下，使猪肉发色，使用0.06g/kg的亚硝酸钠就足够，而使牛、羊肉发色，需用0.1g/kg的亚硝酸钠，因为牛、羊肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期褪色较快，故对生产过程长或需要长时间存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。