肉制品改良剂种类及作用

在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

肉制品的加工方式很多，有斩拌、打浆、滚揉、注射、及重组等。

肉制品改良剂的种类也很多，有蛋白酶、植物蛋白、变性淀粉、食品胶素肉粉、磷酸盐、单甘酯等。

在机械加工的时候，将肉制品改良剂按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉质更嫩、营养更均衡。

肉制品改良剂最大的作用就是使肉制品从感观、口感、营养、货架期各方面都得到一个质的提升，在安全的基础上让消费者得到一种美味的享受。

肉制品如果添加了蛋白酶，它能与原料肉或植物蛋白产生一种反应，能让肉制品产生一种脆度。而添加了变性淀粉，就可以防止产品在冷冻后的淀粉回生问题。

添加了食品胶——素肉粉，可以增加产品的多糖类物质的含量，特别是可溶性膳食纤维的含量。适当添加磷酸盐，是为了保水、保油。添加单甘酯可以起到乳化的作用。