肉食护色剂的护色原理及应用

原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。

肉食护色剂的护色原理：

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

肉食护色剂的应用：

在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。