水分保持剂提高肉持水性的机理

水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

中国规定许可使用的肉制品水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。

提高肉的持水性的机理：

1、提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）；

2、螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；

3、增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；

4、解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

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