水分保持剂在肉制品中的作用机理

水分保持剂在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

水分保持剂在肉制品中的作用机理：

1、提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。

2、螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

3、增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

4、解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

中国规定许可使用的肉制品水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。